Perguntas e respostas

O 'Hortiescolha' é o programa de apoio a tomada de decisão do serviço de alimentação na escolha, aquisição, controle de qualidade e utilização de frutas e hortaliças frescas.

É um projeto de políticas públicas desenvolvido pelo Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP em parceria com o Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” - ESALQ/USP.

O programa foi desenvolvido com aporte financeiro da FAPESP e do CNPq (Processo FAPESP 2010/52337-0 e CNPq 407668/2012-8).

O ‘Hortiescolha’ orienta e simplifica o processo de tomada de decisão na gestão das frutas e hortaliças in natura, inclusive da agricultura familiar, permitindo a escolha da época, produto, variedade e classificação de melhor custo-benefício, além de fornecer ferramentas on line para auxiliar o gestor no controle de qualidade.

A página eletrônica (https://hortiescolha.com.br) está dividida em: Consulta - Página principal; Biblioteca; Perguntas e respostas e Hortipedia.

O cadastramento do usuário e o ao acesso ao link “Crie sua lista” permite a elaboração de listas com frutas e hortaliças in natura que farão parte do memorial descritivo da licitação e/ou chamada pública e o sistema fornecerá ao usuário: o memorial descritivo e uma ficha de controle de qualidade para ser utilizada de recebimento e entrega do produto.

No ‘Hortipedia’ cada fruta e hortaliça in natura é caracterizada através: do Guia de identificação do produto com foto e nome científico; do Guia de Variedades, com as principais variedades ou grupos varietais comercializados na CEAGESP; da Tabela de Equivalência, que estabelece a correspondência entre as denominações de classificação da Cotação de Preços da CEAGESP, com a denominação de classificação utilizada pelo Mercado Atacadista e características mensuráveis do tamanho do produto;  dos Índices Hortiescolha (Índice de Aproveitamento IA;  Índice de Valoração IV e Índice de Escolha IE), que indicam a classificação de melhor custo-benefício (maior IE), permitindo ao usuário colocar até o dobro do produto no prato com o mesmo recurso monetário. O sistema ainda identifica a Sazonalidade, ou seja, a melhor época de aquisição de cada produto e variedade; o Padrão Mínimo de Qualidade, onde o usuário visualiza para cada produto os defeitos que não devem ser tolerados por inviabilizar o consumo do alimento ou por reduzir o rendimento e as Sugestões de Substituição, onde o usuário pode consultar os produtos que podem ser utilizados como substitutos sem grandes mudanças na forma de preparo e sem grandes prejuízos na composição final do cardápio, permitindo assim uma maior diversidade no cardápio.

Na aba Consulta, o usuário visualiza as frutas e hortaliças de sazonalidade alta, média e baixa. A indicação tem como base os preços da cotação de preços da CEAGESP e a sazonalidade histórica do produto. O sistema indica para cada produto e variedade, as melhores épocas de aquisição e a classificação de melhor custo-benefício, permitindo ao usuário o acesso à Ficha do Produto no ‘Hortipedia’. 

O atual sistema de escolha, aquisição e controle de qualidade das frutas e hortaliças frescas nos serviços de alimentação, muitas vezes é responsável pela má utilização de recursos públicos, por grandes lucros dos fornecedores das prefeituras e pela existência de poucos e grandes distribuidores.

A adoção do Programa 'Hortiescolha' exige transparência e exatidão na caracterização do produto na compra, na escolha do produto, no controle de qualidade no recebimento. 

Através da Tabela de Equivalência, o gestor poderá consultar, para cada fruta e hortaliça in natura,  a equivalência entre as denominações de classificação da Cotação de Preços da CEAGESP, da classificação utilizada pelo Mercado Atacadista e das características mensuráveis do tamanho do produto.

Saiba mais.

O cadastramento do usuário e o ao acesso ao link “Crie sua lista” permite ainda, elaborar uma lista de produtos que comporá o memorial descritivo em licitação e/ou chamada pública. 

O usuário recebe na escolha de cada produto e variedade, as informações sobre os meses de melhor oferta, com a indicação da classificação de melhor custo-benefício e também as sugestões de diversificação por produtos de valor nutricional e preparo semelhantes.

Nas abas laterais, o usuário visualiza a diversidade da sua lista e sazonalidade, os principais macronutrientes e micronutrientes presentes nos produtos selecionados e a informação da oferta do produto escolhido pela agricultura local (município de cadastro do usuário).

Após a escolha do produto e da sua quantidade, torna-se acessível para cada produto, o memorial descritivo de especificação de compras para utilização em licitação e/ou chamada pública e uma ficha de controle de recebimento e entrega do produto.

O programa já foi apresentado e as ferramentas estão sendo adotadas por diversas prefeituras do Estado de São Paulo (Campinas, Ribeirão Preto, São Bernardo do Campo, São Paulo, Louveira, Osasco, Embu das Artes, Suzano, etc), Restaurante Universitário da ESALQ/USP e também foi adotado pela  e pela .

O ‘Hortiescolha’ foi premiado como um dos 5 (cinco) melhores trabalhos no XVI Congreso Latinoamericano de Nutrición (2012), Havana, Cuba e como projeto destaque no I Encontro de Experiências bem-sucedidas em Alimentação Saudável (2012), São Paulo, São Paulo.

São eles:

Índice de Aproveitamento (IA): fator utilizado para planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Ele está relacionado a qualidade, maturidade do produto e técnicas utilizadas durante o preparo.

Índice de Valoração (IV): fator utilizado para calcular a relação entre o preço de cada classificação e a classificação menos valorizada de cada produto e variedade.

Índice de Escolha (IE): fator utilizado para indicar a escolha da classificação de melhor custo-benefício (maior Índice de Escolha), que considera a diferença de aproveitamento e a grande diferença de valor entre as classificações praticadas na comercialização.

Assista o vídeo e saiba mais sobre os Índices:

Uma fruta doce e saborosa é uma característica que nós desejamos no momento do consumo. De acordo com o dicionário Michaelis, a doçura pode ser definida como qualidade ou característica daquilo que é agradável ao paladar.

O conteúdo de sólidos solúveis apresenta alta correlação positiva com o teor de açúcares e geralmente é aceito como importante característica de qualidade para frutas. Os sólidos solúveis são constituídos por compostos solúveis em água (açúcares, ácidos, vitamina C, aminoácidos e algumas pectinas) .Eles podem ser determinados através de diversos métodos, e a determinação por refratômetro tem sido muito utilizada na inspeção de controle de qualidade.

A análise do conteúdo de sólidos solúveis como parâmetro rotineiro de análise de controle de qualidade é muito utilizada nos processos de colheita de frutas e nas indústrias de geléias de frutas, mel e sucos de frutas.

Saiba como medir a doçura das frutas utilizando um refratômetro, através da cartilha