Comparação Nutricional entre as Hortaliças Feculentas
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Última atualização em 19 de Agosto de 2014.
Os tuberosos feculentos são hortaliças que armazenam reserva nos seus órgãos subterrâneos, predominando o amido como principal componente. Entre os feculentos mais comuns estão a batata, mandioca, batata doce, inhame, cará, e mandioquinha. São consideradas hortaliças de alto valor energético, vitaminas e minerais, e costumam ser associados a sobrevivência de populações por serem calóricas, rústicas e de fácil cultivo, capazes de proporcionar energia para populações carentes.
Uma mesma feculenta pode apresentar diferentes formas de valorização, um exemplo é a mandioca que no Brasil tem valor cultural, sendo consumida principalmente nas regiões do norte e nordeste brasileiro. A mandioca é a feculenta com maior valor energético, com boa fonte de magnésio e vitaminas do complexo B.
A batata é a feculenta mais utilizada, pela versatilidade no preparo e aceitabilidade da população, mas em comparação a outras feculentas apresenta valores nutricionais intermediários ou menores, como energia, fibra e magnésio. A quantidade de vitamina C na batata crua é mais elevada, porém após o cozimento essa quantidade diminui consideravelmente.
A batata doce é uma hortaliça rica em fibras apresentando quase o dobro quando comparada a batata. É fonte de vitamina C que após o cozimento tem seu teor aumentado (segundo dados da TACO), chegando a 53% das recomendações diária de uma pessoa adulta segundo a FAO/ OMS. Possui vitaminas do complexo B, com destaque para a Niacina que entre as feculentas apresenta maior quantidade. A batata doce é uma excelente fonte de vitamina A devido ao elevado teor de carotenoides, sendo esse um dos seus diferencias.
A mandioquinha Salsa é uma hortaliça com diversas indicações de uso, sendo muito apreciada pelo seu sabor e aroma característico. O valor nutricional da mandioquinha é muito rico, com alto teor em potássio, fósforo, ferro, vitaminas do complexo B como a Niacina, apresentando também fibras de boa digestibilidade.
O inhame é a feculenta com maior valor de fósforo e potássio e com boa quantidade de ferro. De fácil digestibilidade, o amido do inhame pode ser utilizado em alimentos infantis, hipoalérgicos e como cereal em dietas destinadas a pessoas com doença celíaca por ser facilmente associado pelo organismo. Em países da Ásia e Pacifico, o inhame é usado como substituto do arroz.
O cará é o feculento com a maior quantidade de Proteína e Fibra. Muito consumido no nordeste brasileiro, sendo consumido até como substituto do pão. Tem alto potencial para obtenção da fécula podendo ser usado como espessante e estabilizante em produtos alimentícios e por isso ser de grande utilidade para a indústria.
No Brasil ocorre uma grande variedade nas denominações populares entre o Inhame (Colacasia esculenta) e o Cará (Dioscorea alata), gerando confusão, ente os técnicos produtores e consumidores. Para evitar duplicidade dos termos, ficou estabelecido no I Simpósio Nacional sobre as culturas do inhame e do cará (2001), que o termo Inhame seria substituído definitivamente por Taro e o Cará seria substituído por Inhame, uniformizando os termos brasileiros com a denominação internacional.
As hortaliças feculentas podem ser utilizadas em diferentes tipos de pratos e preparações, como sopas, saladas, pães, bolos, purê, chips, entre outras. Na indústria são mais usadas na forma de farinhas, féculas e amidos. A utilização culinária dos feculentos como (batata doce, mandioca, mandioquinha, inhame e cará) são semelhante a batata, podendo substitui-la em várias preparações.
Esta comparação nutricional é somente entre os tubérculos feculentos, mostrando os que apresentam maior quantidade de determinados nutrientes que se destacam nesse grupo.
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Composição nutricional das Tuberosas Feculentas em 100g |
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Tuberosas Feculentas (cozido) |
Batata |
Batata doce |
Cará |
*Inhame |
Mandioca |
Mandioquinha (batata baroa) |
|
Energia (Kcal) |
52 |
77 |
78 |
100 |
125 |
80 |
|
Proteína (g) |
1,2 |
0,6 |
1,5 |
1,71 |
0,6 |
0,9 |
|
Lipídeos (g) |
Tr |
0,1 |
0,1 |
0,12 |
0,3 |
0,2 |
|
Carboidrato (g) |
11,9 |
18,4 |
18,9 |
23,4 |
30,1 |
18,9 |
|
Fibras (g) |
1,3 |
2,2 |
2,6 |
1,8 |
1,6 |
1,8 |
|
Cálcio (mg) |
4 |
17 |
5 |
35 |
19 |
12 |
|
Ferro (mg) |
0,2 |
0,2 |
0,3 |
0,5 |
0,1 |
0,4 |
|
Magnésio (mg) |
5 |
11 |
15,0 |
21 |
27 |
8 |
|
Zinco (mg) |
0,2 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
0,2 |
0,4 |
|
Vit C (mg) |
3,8 |
23,8 |
Tr |
9,1 |
11,1 |
17,1 |
Fonte: (Tabela de Composição dos Alimentos-TACO, 2011; IBGE, 2011). *Os dados do inhame são da tabela do IBGE.
Fabiana Ferreira
Estagiária de Nutrição do Centro de Qualidade em Horticultura